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martedì 30 dicembre 2014

Veneziani a Tavola su Facebook

CAPODANNO




Veneziani a Tavola di Capodanno
L’ ANTIPASTO
Affetta à la julienne un paio di cipolle rosse e falle appassire a fuoco lento per circa 10 minuti in olio extravergine di oliva con una noce di burro. Alza la fiamma, aggiungi 400/500 grammi di fagato di vitello tagliato a dadini e cuoci per altri 10 minuti aggiungendo un poco di brodo vegetale. Fuori fiamma, aggiusta di sale, pepe abbondante e aggiungi una presa di prezzemolo tritato finemente. Passa il tutto nel mixer e poi aggiungi, mescolando a mano, 80/100 grammi di burro per mantecare il tuo paté. Ora lascialo riposare in frigo per qualche ora, avvolto in pellicola da cucina. Potrai servirlo come antipasto spalmato su crostini di polenta, accompagnando con un calice di Chiaretto del Garda.
IN ALTERNATIVA
Affetta à la julienne un paio di cipolle bianche e falle appassire a fuoco lento per circa 10 minuti in olio extravergine di oliva con una noce di burro. Alza la fiamma, aggiungi un cucchiaio di aceto balsamico e 400/500 grammi di fegatini di pollo tagliati a metà. Non salare e cuoci a pentola coperta per 7/8 minuti. Fuori fiamma, aggiusta di sale, pepe abbondante e aggiungi una presa di prezzemolo tritato finemente. Potrai servirlo come antipasto, con una polentina morbida e un calice di giovane Valpolicella.

Veneziani a Tavola di Capodanno
PRIMO PIATTO
Si può fare capodanno anche senza aragosta e caviale, anzi è meglio!
Per la tua “Panada in crosta”, disponi sul fondo di una pentola di terracotta circa tre etti di fette di pane raffermo, qualche fetta sottile di lardo e foglie di salvia. Coprile con un litro di buon brodo di carne e aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva e un cucchiaio scarso di cannella in polvere. Lasciare riposare un poco e poi cuoci a fiamma bassa per un’ora, fino a ottenere un composto corposo. Aggiungi una presa generosa di formaggio grattugiato e poco burro. Mescola e inforna a 180° finché non si sia formata la crosticina in superficie. È un piatto che abbiamo imparato dai bresciani, quindi per omaggiarli ci beviamo un calice di Botticino, un DOC rosso rubino dal gusto asciutto e profumo intenso, prodotto sulle colline nei dintorni di Brescia.
IN ALTERNATIVA
I “bigoli co’ l’anara”, una ricetta tradizionale che consiste nel cucinare gli spaghettoni (i bigoli, appunto) nel brodo grasso in cui è stata fatta lessare un'anatra (germano reale) e conditi con un ragù di frattaglie dell’anatra stessa. Metti a bollire per un’ora l’anatra in acqua salata con sedano, carota e una cipolla. Trita grossolanamente le interiora dell'anatra e saltale in padella con foglie di salvia, a fuoco alto in olio extravergine di oliva e una noce di burro. Aggiusta di sale e pepe. Ora, passa il brodo al setaccio e utilizzalo per cuocere al dente i bigoli, scolali e condiscili col tuo sugo e abbondante formaggio grana grattugiato. Ricordando l’antico proverbio vicentino «Anara lessa e bigolo tondo, a la sera contenta el mondo», consiglio di abbinare un vino rosso morbido e di medio corpo (Alto Adige Santa Maddalena, Trentino Merlot, Valpolicella classico, …)

Veneziani a Tavola di Capodanno
SECONDO PIATTO
Bene, a questo punto ti è avanzata una intera anatra lessa! Disossala e taglia la carne a pezzettini per farne un battuto molto sottile insieme a qualche fetta di mortadella e la parte bianca di qualche cipollotto. Schiaccia con la forchetta due patate lesse e mescola amalgamando il tutto e aggiungendo un uovo, una presa di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Dai forma alle tue polpette e infornale a temperatura alta per 15/20 minuti.
IN ALTERNATIVA
Le spezie furono la base della ricchezza di Venezia. Gli spezieri veneziani mescolavano i gusti, studiavano le combinazioni. Diventarono così i più abili mercanti al mondo, inventando il packaging delle spezie: i "sacchetti veneziani". Proveniendo da terre avvolte nel mito, le spezie rappresentano sempre qualche cosa di unico e diverso (“species” in latino significa speciale, ricco, di valore), ecco che capodanno è il momento giusto per qualcosa di intrigante, un’atmosfera piccante.
Aggiungi all’impasto delle polpette un pizzico di curry e soffriggile insieme a una cipolla tritata grossolanamente. Ora, amalgama un cucchiaio di fecola di patate con un bicchiere di brodo nel quale avrai sciolto un cucchiaio di curry in polvere. Cuoci il tutto a fuoco basso, in una padella con coperchio per circa 15 minuti.

Veneziani a Tavola di Capodanno
IL DOLCE
TORTIN A LA TURCHESCA
Per il tortino di riso alla “Turchesca”, fai bollire 300 grammi di riso vialone nano e 100 grammi di zucchero in un litro di latte. Scolalo ancora al dente e mescolalo a una presa generosa di pinoli, datteri sminuzzati, uvetta fatta rinvenire nel liquore, mandorle, due tuorli e due uova intere. Tradizionalmente si aggiunge poca essenza di cedro, ma io la sostituisco con la scorza grattugiata di mezzo limone. Ora, mescola bene e inforna a temperatura sostenuta per 20/25 minuti, in una teglia imburrata e passata con pangrattato. Direi di chiudere in bellezza con un calice di meraviglioso Recioto della Valpolicella.

TANTI AUGURI DA VENEZIANI A TAVOLA!

Buone Feste, Veneziani a Tavola!